Quinoa, amaranto e grano saraceno: pseudocereali senza glutine

WP_20160229_004

Sugli scaffali di gran parte dei supermercati sono comparsi, vicino ai legumi più comuni come ceci, fagioli e lenticchie, nuovi sacchetti contenenti degli strani legumi (o sono forse cerali?) sulla cui etichetta si legge: quinoa, amaranto, grano saraceno. Cerchiamo di mostrare cosa sono davvero, quali proprietà hanno e come cucinarli.

A dire la verità questi nuovi e sconosciuti alimenti sono coltivati da secoli e sono ricchi di nutrienti.

Potremmo chiamarli pseudocereali, perché spesso vengono erroneamente raggruppati nella famiglia delle graminacee. Sono, però, privi di glutine e rappresentano una valida alternativa per chi ne è intollerante e per i celiaci. Sebbene appartengano a una famiglia botanica diversa, questi alimenti sono assimilabili per le loro caratteristiche ai cereali. Potete impiegarli per zuppe, insalate, piatti freddi e sformati, ma anche per i dolci; li potete usare in chicchi, soffiati oppure ricavandone farine e germogli.

C’è soltanto un utile accorgimento da seguire prima di utilizzare tutti e tre questi prodotti: sciacquate i chicchi in abbondante acqua fredda!

WP_20160229_002

Vediamoli nello specifico:

  • Quinoa: Le sue origini vanno ricercate nelle zone andine del Sud America, dove Quinoaviene coltivata da migliaia di anni. Per gli Inca era “la madre di tutti i semi”, ma subì un forte declino con l’arrivo dei Conquistadores, che ne ostacolarono la coltivazione, sostituendola con mais e frumento. La sua coltivazione è ripresa a partire dagli anni ottanta, fino al 2013, quando la Fao le ha dedicato l’anno, auspicandone maggiore diffusione e coltivazione per combattere la malnutrizione di molti paesi. Ricca di proteine e di amminoacidi essenziali, contiene anche fibre e vitamine importanti, come la E che ha proprietà antiossidanti.
La pianta della quinoa

La pianta della quinoa

Se ne conoscono più varietà, la gialla (più comune), la rossa (simile alla precedente, ma con chicchi più piccoli e croccanti) e la nera (tipologia più selvatica, richiede una cottura più lunga).

A partire dai semi macinati si ricava il latte; la farina è ideale per la preparazione di biscotti o torte e pani che non devono lievitare molto, magari abbinata a cioccolato o caffè. I chicchi una volta cotti si possono usare per insalate fredde, tortini o minestre; cotta nel latte è ottima anche per la preparazione di dolci.

  • Amaranto: Proveniente dall’ America centrale, la sua storia ha seguito lo stesso percorso della quinoa. Anch’esso ricco di proteine e fibre, tra gli amminoacidi essenziali che contiene spicca la lisina. Ha anche elevate quantità di calcio, fosforo, magnesio e ferro.

AmarantoPer quanto riguarda il suo utilizzo, anche dall’amaranto si può ricavare un latte vegetale. I chicchi possono essere utilizzati sia in piatti asciutti, sia in brodo, meglio se abbinati ad altri cereali o legumi; è adatto anche per la preparazione di crocchette e sformati. La farina può essere usata per biscotti, gallette e crespelle. I chicchi soffiati li potete realizzare anche a casa, cuocendo l’amaranto in padella con un filo d’olio, come si fa per i pop corn; li potete gustare semplicemente così o usarli per barrette e muesli. Anche le foglie più giovani di questa pianta sono commestibili e ricche di vitamine e ferro.

  • Grano saraceno: Il suo nome trae in inganno, ma in realtà il grano saraceno non ha niente a che vedere con il grano; appartiene a una famiglia completamente diversa ed è originario dell’Asia, anche se si è diffuso velocemente in tutta Europa. In Italia viene usato soprattutto in Valtellina e nelle province di Sondrio e Bolzano, dove è un ingrediente principale per molti piatti tipici (pizzoccheri e polenta taragna). Facilmente digeribile, è ricco di aminoacidi, sali minerali e antiossidanti, tra cui spicca la rutina, importante per l’apparato circolatorio. I chicchi vengono impiegati per minestre o zuppe, mentre con la farina si preparano impasti dolci e salati senza dover aggiungere uova per legare il tutto. I fiocchi si adattano bene alla colazione, aggiunti al latte e allo yogurt.

 

Eva Dei

Condividi l'articolo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.