Quinoa, amaranto e grano saraceno: pseudocereali senza glutine

Sugli scaffali di gran parte dei supermercati sono comparsi, vicino ai legumi più comuni come ceci, fagioli e lenticchie, nuovi sacchetti contenenti degli strani legumi (o sono forse cerali?) sulla cui etichetta si legge: quinoa, amaranto, grano saraceno. Cerchiamo di mostrare cosa sono davvero, quali proprietà hanno e come cucinarli.

A dire la verità questi nuovi e sconosciuti alimenti sono coltivati da secoli e sono ricchi di nutrienti.

Potremmo chiamarli pseudocereali, perché spesso vengono erroneamente raggruppati nella famiglia delle graminacee. Sono, però, privi di glutine e rappresentano una valida alternativa per chi ne è intollerante e per i celiaci. Sebbene appartengano a una famiglia botanica diversa, questi alimenti sono assimilabili per le loro caratteristiche ai cereali. Potete impiegarli per zuppe, insalate, piatti freddi e sformati, ma anche per i dolci; li potete usare in chicchi, soffiati oppure ricavandone farine e germogli.

C’è soltanto un utile accorgimento da seguire prima di utilizzare tutti e tre questi prodotti: sciacquate i chicchi in abbondante acqua fredda!

Vediamoli nello specifico:

• Quinoa: Le sue origini vanno ricercate nelle zone andine del Sud America, dove viene coltivata da migliaia di anni. Per gli Inca era “la madre di tutti i semi”, ma subì un forte declino con l’arrivo dei Conquistadores, che ne ostacolarono la coltivazione, sostituendola con mais e frumento. La sua coltivazione è ripresa a partire dagli anni ottanta, fino al 2013, quando la Fao le ha dedicato l’anno, auspicandone maggiore diffusione e coltivazione per combattere la malnutrizione di molti paesi. Ricca di proteine e di amminoacidi essenziali, contiene anche fibre e vitamine importanti, come la E che ha proprietà antiossidanti.

Se ne conoscono più varietà, la gialla (più comune), la rossa (simile alla precedente, ma con chicchi più piccoli e croccanti) e la nera (tipologia più selvatica, richiede una cottura più lunga).

A partire dai semi macinati si ricava il latte; la farina è ideale per la preparazione di biscotti o torte e pani che non devono lievitare molto, magari abbinata a cioccolato o caffè. I chicchi una volta cotti si possono usare per insalate fredde, tortini o minestre; cotta nel latte è ottima anche per la preparazione di dolci.

• Amaranto: Proveniente dall’ America centrale, la sua storia ha seguito lo stesso percorso della quinoa. Anch’esso ricco di proteine e fibre, tra gli amminoacidi essenziali che contiene spicca la lisina. Ha anche elevate quantità di calcio, fosforo, magnesio e ferro.

Per quanto riguarda il suo utilizzo, anche dall’amaranto si può ricavare un latte vegetale. I chicchi possono essere utilizzati sia in piatti asciutti, sia in brodo, meglio se abbinati ad altri cereali o legumi; è adatto anche per la preparazione di crocchette e sformati. La farina può essere usata per biscotti, gallette e crespelle. I chicchi soffiati li potete realizzare anche a casa, cuocendo l’amaranto in padella con un filo d’olio, come si fa per i pop corn; li potete gustare semplicemente così o usarli per barrette e muesli. Anche le foglie più giovani di questa pianta sono commestibili e ricche di vitamine e ferro.

• Grano saraceno: Il suo nome trae in inganno, ma in realtà il grano saraceno non ha niente a che vedere con il grano; appartiene a una famiglia completamente diversa ed è originario dell’Asia, anche se si è diffuso velocemente in tutta Europa. In Italia viene usato soprattutto in Valtellina e nelle province di Sondrio e Bolzano, dove è un ingrediente principale per molti piatti tipici (pizzoccheri e polenta taragna). Facilmente digeribile, è ricco di aminoacidi, sali minerali e antiossidanti, tra cui spicca la rutina, importante per l’apparato circolatorio. I chicchi vengono impiegati per minestre o zuppe, mentre con la farina si preparano impasti dolci e salati senza dover aggiungere uova per legare il tutto. I fiocchi si adattano bene alla colazione, aggiunti al latte e allo yogurt.

 

Eva Dei