PISA – Per sancire la fine dell’estate, abbiamo deciso di intervistare il proprietario, nonché mastro gelataio, Cristiano Scarpellini, della nuova gelateria Il gelato di Toto, ormai aperta da diversi mesi in Borgo Stretto. Con domande volte a spiegare i loro punti di forza e le caratteristiche di questo colorato e simpatico locale (anche esteticamente).
La prima è abbastanza scontata. Spiegateci l’origine del nome.
«Il nome il gelato di Toto è stato scelto in onore di mio padre, Antonio Scarpellini, per tutti “Toto”».
A Pisa c’è una consolidata cultura del gelato artigianale (De’ Coltelli, Il Gelato) con gelaterie aperte da molti anni, tra l’altro non lontane dalla vostra ubicazione. Quale pensate sia la vostra migliore arma per far “concorrenza” a questi locali ormai radicati e storici? Insomma, quale pensate sia il vostro principale punto di forza?
«La parola concorrenza non è stato il motivo che ci ha indotto ad iniziare questa attività ma la passione che mio padre mi ha tramandato per il gelato. Il nostro punto di forza è l’utilizzo di materie prime selezionate, la totale assenza di semilavorati e la ricerca di gusti alternativi ma mai estremi. Infatti il nostro motto è: passione, tradizione ed evoluzione alla ricerca del gusto perfetto. Senza compromessi».
Voi proponete sia gelato che yogurt, una scelta non comune alle altre gelaterie. A quale prodotto dedicate più tempo?
«Naturalmente il gelato, perché ogni gusto viene preparato e bilanciato singolarmente in modo da esaltarne le caratteristiche peculiari Anche se lo yogurt ha bisogno di una attenta preparazione visto che non utilizzo preparati ma solo yogurt e latte di alta qualità».
Sicuramente la caratteristica più originale sono i vostri gusti: birra de La Gilda dei Nani Birrai, cheesecake di more, pane burro e marmellata di albicocca, la crema di Toto, lo yogurt di albicocche e crumble di more. Spiegateci il vostro trucco: come li pensate, chi inventa le varie combinazioni e bilancia i gusti?
«I gusti e gli abbinamenti mi tormentano anche la notte. Al mattino poi elaboro e sperimento. Ho appena realizzato un nuovo gusto che sta avendo un grande riscontro abbinando un grande pecorino di fossa, miele di castagno e pistacchio di Bronte. Da soli sono ingredienti eccezionali, abbinati e bilanciati sono una bomba».
Ritengo che un altro punto di forza sia il vostro cono. Non servite i coni di “biscotto finto” ma ottime cialde. Sono di vostra produzione anche quelle? Perché questa scelta controcorrente? Pensate sia apprezzata dai vostri clienti?
«Le cialde sono prodotte da un artigiano di nostra fiducia che ce le consegna giornalmente. Abbiamo fatto questa scelta che ritengo molto valida e non controcorrente, perché io credo che un “buon gelato” debba essere servito su un “ottimo cono”».
In questi primi mesi vi siete già fatti un’idea di quale sia la vostra tipologia di cliente?
«I nostri clienti sono molto variegati: lo studente, il turista, ma anche tanti pisani che attratti dai nostri gusti particolari ci stanno facendo una buona pubblicità».
Anche voi utilizzate le carapine, ottime per conservare il gelato, come già ci ha spiegato Gianfranco Cutelli nel nostro articolo su De’ Coltelli. Pensate che il pubblico conosca e apprezzi l’utilità di questi strumenti?
«La scelta delle carapine, inizialmente, come è normale che sia, ci ha creato qualche difficoltà perché specialmente i turisti sono abituati a vederlo il gelato. Ma la scelta, come ha scritto anche il maestro Gianfranco Cutelli, diventa obbligatoria per la corretta conservazione di un gelato che non contiene i cosiddetti semilavorati».
Ritengo che lo stile allegro e solare del locale e la cordialità personale siano azzeccati. Avete investito molto nelle scelta di entrambi? C’è dietro una precisa scelta di marketing?
«Io e mia moglie Daniela abbiamo selezionato il personale perché crediamo che il primo impatto con il cliente sia fondamentale. Il nostro gelato deve essere servito con un sorriso. Il locale ha colori allegri come lo è l’abbigliamento del personale».
Facendo un primo bilancio dell’attività, siete soddisfatti? Avete già progetti in cantiere per il futuro?
«Sono molto soddisfatto dei primi mesi di lavoro, abbiamo investito molto in questa attività sia nella scelta della location che nell’allestimento di un laboratorio che è collocato sopra la gelateria. Il mio sogno nel cassetto è l’apertura di un altro punto vendita in un’altra città della Toscana e la creazione di un laboratorio didattico, magari per futuri giovani gelatieri».
Secondo molti, il tempo del gelato sarà già finito. Personalmente, credo che invece ci sia sempre il momento, anche magari in pieno inverno, per gustarsi un rinfrescante gelato artigianale. Qualunque sia la vostra visione, vi consigliamo vivamente di provare, chi non l’avesse ancora fatto, i gusti eccentrici e l’ottimo yogurt di Toto. Che, come avete letto, si propone di utilizzare materie prime selezionate, di fare ogni cosa artigianalmente secondo gli standard condivisi nostra rivista e dagli amanti del cibo. Buono, salutare e artigianale.
Ringraziamo quindi Cristiano per aver condiviso con noi la sua professionalità, e facciamo a questa nuova attività il più caro in bocca a lupo.
Dario Soriani
Passione segreta: la birra, le colleziono e le degusto da ormai diversi anni.
- Gianfranco Chiavacci: tra pittura e binarietà - 15 Febbraio 2021
- Bill Viola a Firenze. Una mostra senza tempo - 10 Luglio 2017
- A Pisa si festeggia il Towel Day all’Orsa Minore - 24 Maggio 2017
