De Coltelli: a Pisa il gelato di qualità

A Pisa, il gelato di qualità: De Coltelli

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La sezione cucina di Tuttomondo cerca di fare sempre articoli che riguardano la città. Considerando il tema del mese, Pisa, abbiamo cercato di scegliere un locale che fosse particolarmente radicato e amato  dalle persone che la vivono. In concomitanza però, dato che finalmente è arrivata l’estate, cercavamo qualcosa che rappresentasse anch’essa. La scelta era quasi obbligata: cosa meglio della Gelateria De Coltelli? Da più di dieci anni ha un pubblico molto vasto e radicato in città, ed è ormai un’icona cittadina per chiunque cerchi un gelato artigianale, con gusti ricercati e ingredienti di altissima qualità.

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Siamo andati quindi a cercare il titolare del locale, Gianfrancesco Cutelli, che nonostante fosse fuori Pisa, al festival del gelato di Agugliano, nelle Marche, si è reso disponibile a rispondere ad alcune domande.

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Per iniziare, chiederei una piccola presentazione: quando è iniziata la sua passione per la cucina? Quando e perché ha deciso di aprire una gelateria a Pisa? 

Grazie per l’icona… la passione per la cucina in generale e per il gelato in particolare nasce dalle estati passate in Sicilia quando ero piccolo e divoravo quantità imbarazzanti di granita continuando a chiedermi perché non fosse possibile mangiare una granita come quelle fuori dalla Sicilia. Ho aperto a Pisa perché è la città nella quale vivo ormai da più di quarant’anni, la mia città.

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Qual’è l’importanza, del resto ben visibile, che il suo locale dà alla scelta di materie prime di qualità, e la totale attenzione alla creazione di un prodotto artigianale? E quanto la sua clientela apprezza tutto ciò?

La ricetta del nostro gelato è molto “semplice”, non riusciremmo ad ottenere un buon gelato senza utilizzare materie prime di altissima qualità. Nella maggior parte dei casi indichiamo il nome dei produttori degli ingredienti che utilizziamo, buona parte del merito, se il nostro gelato piace, è loro. Io penso che da tempo ormai le persone, non solo i nostri clienti, abbiano cominciato ad apprezzare i prodotti realmente artigianali e fatti con ingredienti naturali

Ci spieghi, dato che lei a Pisa è stato il primo, perchè il suo locale ha scelto di utilizzare le carapine? E quali sono i vantaggi?

I vantaggi sono molteplici, innanzitutto la miglior conservazione del gelato, la carapina è un metodo di conservazione più igienico, che consente una minor ossidazione del prodotto, inoltre i consumi energetici sono decisamente più contenuti e nel caso di black out il bancone può mantenere il gelato entro il giusto range di temperatura per molte ore. Il gelato non va spostato ogni sera in un frigo di stoccaggio per lo sbrinamento della vetrina ma rimane nei pozzetti semplificando il nostro lavoro senza essere sottoposto a stress termici. L’unico svantaggio, il fatto che la gente non possa vedere il gelato, viene facilmente superato facendolo assaggiare

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Sappiamo che la legge italiana consente a chiunque abbia un laboratorio attiguo al punto vendita di definirsi gelateria artigianale; cosa ne pensa a riguardo? Quale dovrebbe essere invece secondo lei il vero requisito per dichiararsi tale?

Purtroppo da molti anni si cerca di trovare una definizione di gelato artigianale che riesca a discriminare chi fa il gelato con passione e competenza, selezionando i migliori ingredienti che il territorio può offrire, dai cosiddetti “tagliatori di buste”, ma gli interessi in gioco sono molti e molto alti. Probabilmente un percorso formativo riconosciuto ed un disciplinare di produzione condiviso sarebbero molto utili.

Spesso si usa la base neutra del gelato e si creano i gusti, aggiungendo i vari ingredienti, anche voi fate così? O usate un altro metodo? Se si, perchè?

Si anche se più che di base neutra si tratta di una miscela neutra che viene caratterizzata come dice lei aggiungendo i vari ingredienti. Si usa solitamente per i gelati a base latte della stessa tipologia per semplificare il lavoro ed al contempo avere sempre un prodotto fresco

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A mio personale avviso le vostre granite sono eccezionali e ricordano moltissimo quelle siciliane: qual’è il vostro segreto? La stessa cosa possiamo dire della panna: di quella che ci dice?

Grazie anche in questo caso non sbaglia , lo stile delle nostre granite è quello della Sicilia orientale per cui ringraziamo ancora il nostro maestro Francesco Lazzara, fantastico gelatiere di Longi, piccolo paese dei Nebrodi. Spesso la gente pensa che la granita sia solo ghiaccio tritato con sciroppo ma in realtà per realizzare una vera granita si utilizzano più o meno gli stessi ingredienti di un sorbetto, la frutta fresca, l’acqua e lo zucchero. La differenza è nelle quantità e nell’assenza di addensanti e quindi in un bassissimo overrun. La panna è solo panna e saccarosio, il normale zucchero da cucina, montata con una planetaria

A proposito di carapine, conosce Simone Bonini e che cosa ne pensa? Quanto è importante la comunicazione al giorno d’oggi?

Conosco Simone Bonini, ottimo artigiano con particolare attenzione alle materie prime e grande comunicatore. La comunicazione è molto importante nel nostro lavoro, ha senso utilizzare degli ingredienti eccezionali per fare il mio gelato soprattutto se riesco a raccontarli e a farli capire ed apprezzare a chi mangia il mio gelato.

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Il vostro locale dà risalto a molte iniziative: offrite il gelato ai clienti nel giorno del loro compleanno, avete un libro dove lasciano commenti e dediche, e la panna è un vostro omaggio. Tutte queste sono volte a premiare la fedeltà dei clienti, trovate che questa strategia risulti vincente?

Speriamo di si, ci piace viziare i nostri clienti.

Che progetti avete per il futuro?

Riuscire a fare un gelato sempre più buono. Prossimamente inizieremo ad utilizzare latte crudo, frutto di una collaborazione con il Centro Avanzi, un lavoro dedicato alla riscoperta di varietà di frutta “dimenticate”, un’attenzione sempre maggiore alla sostenibilità etica ed ambientale del nostro lavoro.

La gelateria ha vinto moltissimi premi, qual’è quello che lei ha apprezzato di più?

Il cliente che non è mai stato da noi capita per sbaglio e poi ritorna il giorno dopo, chi dopo aver mangiato un gelato ne chiede un altro, chi ci scrive perché torna a Pisa e vorrebbe trovare il suo gusto preferito, questi sono i riconoscimenti che apprezziamo di più

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IODario Soriani

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