segreti pizza napoletana

Con l’arrivo del caldo, la sera, chi non gradisce una bella pizza? Piatto tipico della stagione, meglio se accompagnato da una birra ghiacciata, è godibile in giardino come in città, prima di una passeggiata in centro, magari sul Lungarno. A Pisa – si sa – le buone pizzerie non mancano. Ma forse molti ignorano che anche qua è possibile assaggiare la vera pizza napoletana.

Dove? Proprio dietro il palazzo del comune, in un vicolo caratteristico della città, al numero 10 di via Garofani, c’è un piccolo locale chiamato“Taverna di Pulcinella”.
I proprietari Franco e Patrizia, in realtà, sono livornesi. Ma Franco ha imparato i segreti della pizza da un napoletano. Secondo lui, il primo indispensabile ingrediente per la riuscita, è la passione che hai nel prepararla. E lui ne ha tanta.
La pizza è fatta con ingredienti che arrivano direttamente dalla Campania – ci dicono i
titolari – e vengono adeguatamente selezionati. In effetti, la pizza è gustosa, fragrante. L’aspetto è tipicamente napoletano: cornicione più alto e molto soffice, cottura perfetta.
La pizza, inoltre, risulta molto leggera (lo sappiamo perchè ci siamo andati più volte,
quindi abbiamo avuto modo di verificare anche il dopo-cena). Domandiamo a Franco
qual è il suo segreto.
“L’impasto è preparato il giorno prima per il giorno dopo – ci risponde – e con pochissimo lievito (pochi grammi per una quantità di pasta da ristorante) inoltre usiamo una farina a lenta lievitazione: questo permette alla pasta di lievitare più lentamente e in maniera naturale – continua Franco – ed è questo il motivo per cui la pizza poi non gonfia lo stomaco”.
Questa, sempre secondo Franco, è una delle principali differenze con le pizze toscane, che se sono alte tendono a lievitare nella pancia. Quando sono basse, invece, sono talmente sottili che non hanno più la caratteristica della pizza, almeno di quella napoletana, che è quella di essere morbida tanto da poterla piegare senza che si rompa.
Il tipo di cottura è quello classico del forno a legna, l’ideale per la pizza: pochi minuti ad altissima temperatura.
Questi i segreti che portano, come dice Franco “A fare una pizza che prima di tutto sia
bella da vedere, che faccia venire l’acquolina in bocca, buonissima da mangiare e faccia si che il cliente torni soddisfatto”.

Molti dei clienti, infatti, sono abituali.
Confermiamo questa teoria e consigliamo a chi ama questo tipo di piatto di provare il locale che offre, oltre alla pizza, qualche dessert, un buon caffè e il tutto a un prezzo decisamente contenuto.

Dario Soriani

La Taverna Pulcinella:

Via Garofani, 10

Tel. 0505202704

Orario 11,30 – 15.00 18,30 – 23,00

Giorno di chiusura: Lunedi