Pan di Terra: Contadini per scelta e per passione

Pan di Terra: il cibo sano e pisano

PONTASSERCHIO – Recenti e autorevoli studi (AlmaLaurea e Sole 24 ore) rivelano che tra i vari indirizzi di studio universitario, il corso di laurea in Agraria ha chance occupazionali migliori di altri corsi di studio. Già ad un anno dal conseguimento della laurea, gli occupati raggiungono anche il 72%, (che può arrivare anche a oltre l’85% se la laurea è conseguita nei tempi stabiliti e con un’alta votazione finale) anche il livello di soddisfazione per il raggiungimento del titolo conseguito è più alto della media nazionale (circa il 78% si dichiara soddisfatto della scelta fatta). A cinque anni dal conseguimento della laurea tutti i dati (tasso di occupazione, retribuzione, stabilità del lavoro) migliorano ulteriormente.

In occasione della manifestazione dell’Agrifiera siamo andati a far visita al padiglione di Slow Food e delle produzioni locali e parlando con alcuni espositori abbiamo cercato di verificare questi dati.

Simone Bettini, 34 anni e Federico Bientinesi suo coetaneo sono entrambi laureati in Agraria da circa 10 anni.

Parlando ci confermano che il dato risponde a verità, ma, aggiungono un particolare interessante sul quale abbiamo deciso di riflettere «Si, – dice Simone – anche se noi ci siamo laureati quasi dieci anni fa, riteniamo che i dati che emergono dallo studio siano sostanzialmente corretti, ma,  quasi nessuno dei laureati in agraria fa l’agricoltore».

Rileggiamo quindi gli studi e ci rendiamo conto, infatti, che tra i possibili sbocchi professionali sono citati i consulenti qualità nel settore dell’olio e del vino, i tecnici per le aziende che producono alimenti o impianti, tecnici in laboratori di controllo della qualità, nei comparti di meccanica agraria o alimentare, ma, effettivamente, non troviamo agricoltori o produttori.

Cercando di approfondire questo argomento veniamo a scoprire che anche Simone e Federico appena laureati hanno lavorato rispettivamente nel settore dell’olio e del vino per molti anni. Simone ha iniziato a lavorare come frantoiano ancora prima di laurearsi, Federico, invece, era cantiniere e in seguito aiuto enologo. Entrambi  hanno svolto la professione di consulente nei rispettivi settori (olio e vino) fino al 2014 quando insieme hanno dato vita a Pan di Terra. L’azienda agricola ha sede a San Piero (Pisa).

Le difficoltà sono ancora tante, la burocrazia e massacrante, sopratutto per chi deve fare l’agricoltore e seguire i tempi e gli orari della terra. Conciliare le difficoltà oggettive, la mentalità distorta dall’abitudine che hanno ormai quasi tutti i clienti e la coerenza ai propri valori etici è la vera sfida di tutti i giorni.

Parlare con Simone di agricoltura, produzione, stagionalità e qualità dei prodotti è davvero un’esperienza stimolante. Ti ritrovi così a porti domande che vanno oltre a ciò che magari pensavi di chiedere, oltre alla probabile intervista che avevi in mente. 

La scienza e la tecnica possono spiegare tutto ciò che succede in natura? quindi anche il ciclo produttivo? Se si perchè si continua a parlare da anni di agricoltura sinergica? l’agricoltura può essere ridotta solo a «azoto, fosforo e potassio, come ci insegnano nei primi anni di università?, anch’io sorrido – prosegue Simone –  quando leggo alcune cose troppo spirituali, legate all’agricoltura naturale, perchè alla fine la mia è una formazione di tipo accademico, ma non trovo neppure corretto avere regole troppo rigide per poter ,ad esempio, accedere ai finanziamenti. Le regole, spesso, non sono adatte al tipo di terra con cui magari l’agricoltore deve lavorare, o al tipo di prodotti che vorrebbe coltivare. Finisce così che alcuni produttori prima di scegliere cosa vorrebbero coltivare o cosa sarebbe opportuno coltivare sul loro terreno, leggono i bandi per avere i finanziamenti e si adeguano semplicemente ai diktat richiesti.» 

E’ forse anche questo uno dei motivi per cui Pan di terra non ha ancora nessuna certificazione ufficiale. Simone e Federico credono molto nei valori dell’agricoltura biologica, anzi, Simone dichiara « in molti ci suggeriscono di chiedere la certificazione, forse un giorno lo faremo, ma non è il nostro obiettivo vogliamo andare oltre». Per adesso Simone e Federico parlano con i loro clienti cercando di far vedere loro un nuovo approccio ai prodotti della terra, un nuovo approccio all’acquisto dei prodotti. Simone, ci fa notare un particolare che pensandoci sarebbe ovvio, ma, il mercato, l’economia, la legge della domanda e dell’offerta  lo hanno completamente sovvertito. Vale a dire, un prodotto (che sia un pomodoro, una fragola o altro) dovrebbe avere un costo costante o, al limite, dovrebbe costare di più nel momento in cui ha le qualità organolettiche migliori,  che equivale al periodo di massima produzione, periodo in cui ha anche la migliore maturazione. Questo invece, come sappiamo bene, non succede. Il prodotto viene venduto ad un prezzo molto alto quando è considerato una primizia e solitamente la qualità in quel momento è inferiore. Con queste abitudini e con molte altre Simone e Federico devono scontrarsi tutti i giorni. Fino a poco meno di venti anni fa era normale scegliere tra i prodotti agricoli disponibili in un dato periodo e in base a quello decidere come cucinarli, oggi questo rapporto si è invertito. Oggi le persone pensano a cosa vorrebbero mangiare e pretendono di trovarlo. Riequilibrare il sistema, sarebbe oggi una vera rivoluzione culturale. Non è un caso che Wendell Berry sostiene che «mangiare è un atto agricolo» e quando ognuno di noi sceglie come e cosa mangiare e come e dove spendere il proprio denaro per nutrirsi ha già fatto (o non fatto) la propria rivoluzione.

Nel proprio terreno a San Piero, Pan di Terra cerca di coltivare tutti gli ortaggi, anche se alcuni prodotti crescono con molta facilità e altri hanno bisogno di maggiori attenzioni perché «il 70% comunque lo fa la terra» dicono Simone e Federico. Il prezzo dei loro ortaggi è calcolato in base al costo complessivo che l’azienda sostiene per produrlo e non cambia in base al momento. Solitamente Pan di Terra partecipa a poche manifestazioni, ha solo una pagina facebook e una piccola vendita diretta aperta a giorni alterni, questo perchè lavorare la terra richiede tempo e dedizione. Conciliare il marketing e la terra non è così semplice come alcuni vogliono far credere. 

Quando siamo arrivati allo stand di Pan di Terra, Simone stava leggendo La rivoluzione del filo di paglia un libro di Masanobu Fukuoka. Si tratta di una lettura che tratta l’agricoltura e la produzione all’interno di un contesto più ampio, che rispecchia anche una filosofia di vita,  effettivamente, Simone ci ha confessato che durante gli anni dell’università l’amore e la passione per la materia sono scattati quando nell’ultimo anno ai testi scientifici si sono aggiunti alcuni saggi filosofici (consigliati da qualche professore). Fukuota, precursone di tutti gli studi di agricoltura alternativa a quella convenzionale, sostiene «l’agricoltura del non fare», vale a dire ridurre al minimo gli interventi dell’uomo sui processi naturali.

Chissà che nel futuro di Pan di Terra non ci sia anche una ricerca in questo senso.

Le fragole che ci hanno offerto durante il nostro incontro, comunque, erano eccezionali.