Dato che è il primo mese dell’anno e dato che il tema di TuttoMondo di questo mese è l’inizio, ho deciso di mettere la prima ricetta dell’Artusi, che tra l’altro è molto adatta ai periodi invernali, se anche Messer Pellegrino ha deciso di iniziare da questa ricetta…un motivo l’avrà avuto!!
1.Brodo
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere i brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bolllire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di buon brodo preferisce un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace, ma questa essendo, ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo alla francese, non avrete altro da fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il colore bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i bollori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro e rame, perchè meglio si possono regolare con fuoco, fatta eccezione forse per quelle di ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che altro a promuovere nello stomaco i succhi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso.
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