Alghero, l’immortale città marina e la tradizione rituale delle allades

Storia e ricette della tipica pietanza sarda

Alghero. Al sentirla pronunciare si rievocano le note della famosa canzone della Giuni Russo alla quale, ad Alghero appunto, è stata dedicata anche una piazza. Ma non è solo questo. Alghero è la città dove il sole rimane più a lungo, ed è sempre un sole estremamente caldo; è la città delle lunghe passeggiate al Lido, costellato di locali e di gente indaffarata ad offrire i suoi servigi, sempre sorridente; è la città delle calette, alcune delle quali conosciute dai soli algheresi, quindi nascoste alla dottrina selvaggia di taluni scapestrati turisti; è la città della tradizione, dall’accoglienza al congedo, capace di abbracciare chicchessia, che venga dal continente oppure no; Alghero è la città del mare, e talmente forte è il legame con questi, che si può incorrere in un fantastico murales, passeggiando per il centro storico, raffigurante Alghero sott’acqua campeggiata dalla frase: «Se non amate Alghero, ridatela al mare».

Proprio dal mare deriva la principale tradizione culinaria algherese, senza contare naturalmente le principali influenze ricevute dalle popolazioni d’insediamento durante le colonizzazioni. Alcune ricette, infatti, non derivanti propriamente da una cultura marittima, risultano quasi essere un bene d’importazione, tanto che si può trovare una loro variante altrove, al di fuori della Sardegna. Le pietanze algheresi sono invece perfettamente caratteristiche, esattamente come l’idioma che le accompagna e in prevalenza, come già detto, sono legate alla tradizione marittima.

Uno dei ricordi principali degli anziani algheresi riguardo alla guerra è costituito da una particolare floridità nutrizionale, almeno maggiore rispetto al resto della penisola, questo perché si viveva di pesca e, fortunatamente, il mare non risente dei blocchi commerciali imposti in periodo bellico. Ben più antica però è questa tradizione e con l’esempio riportato si vuole solo mettere in evidenza quanto il mare possa essere importante per gli algheresi, oggi come nei secoli addietro.

Naturalmente, nelle ricette algheresi, è caratterizzante anche la presenza di ortaggi trattati artigianalmente, i quali rendono il prodotto ultimo un’esplosione di sapori. L’esempio più marcato in materia di questo sono certamente le allades (agliate), da leggersi “agliaras” al plurale, mentre al singolare è necessario rimuovere la “S” finale. Questa pietanza composita deve la sua origine alla necessità di conservare gli alimenti più a lungo grazie alla base d’aceto, prima dell’avvento delle moderne tecnologie, quando nel resto dell’Italia si usava, a questo scopo, prevalentemente il sale. Versando l’agliata calda sui cibi cotti si effettuava un inconsapevole processo di pastorizzazione che, di fatto, rendeva i cibi meno soggetti al deterioramento. L’ingrediente base dell’agliata sono i pomidori secchi, pietanza onnipresente nelle famiglie poiché utilizzata in molti altri cibi come anche il Brodo. Il processo di preparazione dei pomidori non differisce di molto da quello delle altre regioni del sud Italia, tuttavia gli elementi caratterizzanti sono costituiti dal clima e, naturalmente, dalla peculiarità territoriale di produzione. Si utilizzano pomodori tondeggianti che vengono tagliati a metà, adagiati su delle stuoie con aggiunta di una certa quantità di sale medio e lasciati ad essiccare per alcuni giorni durante le giornate estive, riponendoli poi, di notte, al riparo perché non siano soggetti all’umidità. In passato, quando questo avveniva in pieno centro storico, i davanzali si coloravano di un rosso scuro intenso e per tutta l’aere si respirava un profumo perenne di pomidori. Una volta persa l’acqua ed essiccata la polpa al punto giusto, i pomidori venivano ritratti e rinchiusi, con aggiunta di sale e, a piacere, una foglia di basilico, dentro appositi tini di legno o bugne di terracotta. Per affievolire un poco il sapore forte dei pomidori secchi, nell’allada si utilizza salsa di pomodoro in quantità sufficiente, il resto lo fanno il peperoncino, l’aglio in abbondanza e il prezzemolo, i quali ultimano quel processo di caratterizzazione organolettica che poi è quello tipico dell’allada.

Dunque, spiegata quest’ultima, arriviamo a capire come arrivi ad essere prettamente correlata al mare. Essendo infatti così usuale e abbondante il pesce, gli algheresi hanno pensato di fonderlo all’allada, dando così vita a piatti tradizionali che si strascicano sino ad oggi, come “lu polp bollit i allada”, l’”allada d’anguiles” e “la escrita fregida i allada“; di seguito si riportano le ricette.

Polp bollit i allada

(Agliata di polpo)

Ingredienti: Agliata, polpo grosso di scoglio (buono in tutte le stagioni fuorché l’estate, in cui diventa “lloco”, ossia vuoto.

Preparazione: Sviscerare la testa del polpo e metterlo a bollire in acqua fredda. Farlo cuocere sinché diventa tenero e lasciarlo raffreddare in pentola. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti, disporlo in un vassoio e ricoprirlo di agliata calda. Servire.

Allada d’anguiles

(Anguille in agliata)

Ingredienti: Agliata, anguille, semolato, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Pulire le anguille, tagliarle a pezzi e insemolarle. Tuffarle nell’olio bollente e lasciar dorare da ambedue le parti. Scolarle, sistemarle in un vassoio e ricoprirle di agliata calda. Servire.

Escrita fregida i allada

(Agliata di razza fritta)

Ingredienti: Agliata, razza, semolato, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Tagliare a pezzi la razza e cercare di togliere la parte rugosa della pelle. Insemolare e friggere i pezzi nell’olio bollente. Appena dorati da ambedue le parti scolarli e sistemarli in un vassoio. Ricoprire di agliata calda e servire.

Queste tre ricette rappresentano le più comuni varietà delle allades, ma a queste se ne aggiungono moltissime altre. È possibile assaggiare queste delizie, tra le più buone, presso il caratteristico ristorante-paninoteca “Poldo”, nei pressi del porto di Alghero, dal quale derivano le foto inserite in questo articolo e che pertanto si ringrazia.

Questo articolo vuole essere dedicato alla tradizione sarda e, più in particolare, a quella algherese che rimane invariata da secoli essendo pilastro della cultura dell’isola, la quale si estende a tutti gli ambiti, compresa l’ospitalità per la quale i sardi sono da sempre rinomati.

Nicola Di Nardo

(ha contribuito, con il materiale fornito, la professoressa Maria Antonietta Peana a cui va un ringraziamento)