La torta co’ bischeri: dolce della tradizione

Una tradizione antica e gustosa: la Torta co’ bischeri

PISA – Ogni Paese, ogni città ha almeno un piatto della tradizione, quella pietanza che anche soltanto nominata, fa scattare nella mente il ricordo del luogo dove l’abbiamo assaggiata la prima volta. Questi piatti hanno spesso una tradizione molto antica, la loro preparazione si tramanda di famiglia in famiglia, li ritroviamo serviti nei ristoranti locali e li possiamo acquistare nei negozi di prodotti tipici. Si preparano spesso utilizzando prodotti legati al territorio; seppur partendo da una ricetta semplice, con l’andare del tempo si arricchiscono, fino a trovare varie reinterpretazioni ad opera di cuochi e chef. In un paese come l’Italia, dove la cultura gastronomica è così forte, è facile che, insieme a opere d’arte, personaggi famosi e monumenti, creino nell’immaginario comune l’identità di un luogo. Ed è così che pensando alla Torre Pendente e a Piazza dei Miracoli, ogni buongustaio non può non ricordarsi della famosa cecina, della zuppa pisana e della gustosa torta co’bischeri. Ed è proprio di questo dolce, dal nome originale e un po’ bislacco, che oggi vi vogliamo parlare.

È una torta formata da una frolla arricchita da un impasto di cioccolata, riso, uvetta e pinoli, questi ultimi rigorosamente provenienti dal vicino Parco di Migliarino, S. Rossore e Massaciuccoli. Questo è il ripieno classico, ma si trovano comunemente altre varianti, prive di cioccolato, arricchite con la ricotta o in un usuale abbinamento di bietole e uvetta.

È  un dolce tipico di Pisa e della sua provincia.  Le sue origini sono molto antiche; sembra infatti che questo dolce venisse preparato per accogliere i pellegrini che arrivavano lungo la via Francigena per celebrare il 28 aprile la Festa del SS. Crocifisso del Miracolo. Oggi è possibile ritrovare questo dolce in molte pasticcerie e forni pisani; si riesce a trovare abbastanza facilmente tutto l’anno anche se si prepara specialmente in due occasioni: per l’ascensione e durante l’Agrifiera di Pontasserchio. La paternità di questa ricetta è infatti attribuita al comune di San Giuliano Terme e di Vecchiano che dal 2007 hanno registrato il marchio e hanno una propria disciplinare.

Ogni 28 aprile si rinnova la tradizione. Nel comune di San Giuliano Terme, ogni famiglia intorno al 20 aprile comincia a preparare la torta co’ bischeri, ma la tradizione vuole che non si prepari una sola torta. La preparazione ha proprio la forma del rito. Mediamente ogni famiglia prepara almeno 8 torte, alcuni anche di più. Diverse persone collaborano alla realizzazione (madri e figlie, amiche o vicine di casa, sorelle o cognate) e tutta la preparazione è vissuta con gioia e condivisione. Verosimile quindi l’ipotesi che il dolce venisse preparato per accogliere i pellegrini, da qui, la tradizione tramandata di madre in figlia di preparare molte torte.  

La cosa più curiosa è rappresentata sicuramente dal suo nome. Molti credono che derivi dalla parola fiorentina “bischero” che identifica una persona poco furba, ingenua; in realtà non c’è alcuna relazione. Il nome deriva infatti dai “becchi”, le punte arricciate di pasta frolla che eccedono dai bordi e che vengono piegate in questo modo decorativo. Queste assomigliano alle “chiavette” che servono ad accordare violini e chitarre, che in dialetto vengono appunto chiamate “bischeri”.

Riporto qui la versione di Paolo Petroni del suo volume Il grande libro della vera cucina toscana

Ingredienti per 6 persone: 

• Farina: gr. 250
• Zucchero: gr. 200
• 2 uova
• Burro: gr. 100
• Riso: gr. 100
• Pinoli sgusciati: gr. 50
• Cioccolato amaro: gr. 150
• Uvetta: gr. 50
• Cedro candito: gr. 50
• Un bicchierino di rhum
• Un pizzico di cannella
• Una bustina di vaniglina
• Poco sale

Procedimento: preparate una pasta frolla impastando velocemente la farina, un uovo, un etto di zucchero, il burro morbido e un pizzico di sale. Lavorate bene, fate una palla e lasciatela riposare per un’oretta al fresco. Nel frattempo lessate bene il riso, scolatelo e in una zuppiera amalgamatelo con un uovo, il restante zucchero, la cioccolata grattata, la vaniglina, la cannella, l’uvetta ammollata, i pinoli, il cedro a pezzetti e il rhum. Imburrate ed infarinate una tortiera di circa 25 centimetri e rivestitela (anche i bordi) con la pasta frolla. Versateci dentro il composto e con le dita formate dei becchi con la pasta frolla. Cuocete in forno per circa 40 minuti.