Rossini, Dumas e la Guerra dei Maccheroni

La Storia della Musica è piena di aneddoti e racconti di rivalità o scontri tra grandi personalità, alcuni solo leggendari o inesistenti (come quella tra Mozart e Salieri), altri largamente gonfiati dall’opinione pubblica, ad esempio l’astio tra Wagner e Verdi, o ancora altri assolutamente fondati: è provato che tra Stravinsky e Britten non corresse buon sangue, così come è vero che Brahms una volta scrisse che Wagner prendeva ispirazione per le sue melodie dai lamenti dei gatti che lui stesso infilzava con degli arpioni.

Rossini CapriceÈ quasi naturale che Gioachino Rossini – con il suo spirito salace e allegro – sia il protagonista di centinaia di questi aneddoti, all’interno dei quali spicca proprio la sua personalità. Un esempio della sua arguzia e prontezza di spirito riguarda Jacques Offenbach, il compositore del famosissimo Can-can: qualche invidioso aveva sparso la voce che questi portasse sfortuna e allora Rossini, suo grande amico, compose un brano per pianoforte dal titolo Piccolo capriccio (stile Offenbach) da suonare con indice e mignolo, cioè… facendo le corna!

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Alexandre Dumas padre

C’è poi un aneddoto molto gustoso (è proprio il caso di dirlo!) che vede Rossini contrapposto a un’altra grande figura con un grandissimo ego, cioè il famoso romanziere e gastronomo Alexandre Dumas padre. L’autore dei Tre moschettieri e del Conte di Montecristo racconta che un amico gli chiese la ricetta dei veri maccheroni napoletani, e il romanziere si trovò in difficoltà perché «di questa ricetta non ne conosceva una sola parola».
Per levarsi d’impiccio decise di chiederla a Rossini. Rossini era oltre che quel grandissimo genio della musica che tutti conosciamo anche un raffinato cuoco e gourmet, tanto che egli stesso si definiva «un pianista di terza classe, ma primo gastronomo dell’universo». Nel suo racconto Dumas spiega che Rossini rispose alla sua lettera invitandolo a cena e impegnandosi a dargli la ricetta dei maccheroni una volta che li avesse mangiati. Dumas andò alla casa di Rossini il giorno convenuto ma non volle mangiare i maccheroni, al che Rossini si rifiutò categoricamente di fornirgli l’agognata ricetta. Da quello che sembra un fatto risibile scoppiò una vera e propria guerra, passata alla storia come Guerra dei Maccheroni.

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Un dipinto di Josef Danhauser che raffigura una delle famose serate a casa di Rossini. Oltre all’ospite si riconoscono Niccolò Paganini, Franz Liszt, Victor Hugo e George Sand

Difatti questo rifiuto causò una insanabile rottura tra i due, rottura continuamente alimentata da ripicche e sberleffi, maldicenze di Dumas cui facevano da contrappunto le salaci risposte di Rossini che, stimandosi come cuoco ancor più che come musicista, non era assolutamente intenzionato a lasciar perdere frasi come «Rossini si accontenta di mangiare i maccheroni mentre è il suo cuoco a prepararglieli». Inutile dire che Rossini non ebbe mai parole lusinghiere per il Grande dizionario di cucina, opera di cui Dumas andava particolarmente fiero. Tuttavia, a rendere ancora più incredibile la faccenda è la durata che ebbe questa “guerra”, difatti ebbe inizio nel 1840 e terminò solamente nel 1868 con la morte di Rossini.
A onor del vero, l’ultimo atto di questa sorta di opera buffa ebbe luogo nel 1869, quando Dumas pubblicò un resoconto “aggiornato” della cena rossiniana nel suo Causerie culinaire, un ultimo affronto cui Rossini non ebbe modo di rispondere.

Tuttavia, dopo 176 anni, la domanda suscita ancora un certo interesse: com’era la ricetta di questi leggendari maccheroni alla Rossini? Ebbene oggi è possibile dare una risposta! Qui di seguito la ricetta originale, dettata dal compositore il 26 dicembre 1866:

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I maccheroni alla Rossini

«Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
2. La preparazione della salsa.
Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.
Per 200 g di maccheroni si metteranno:
50 g di burro;
50 g di parmigiano grattugiato;
5 dl di brodo;
10 g di funghi secchi;
2 tartufi tritati;
100 g di prosciutto magro tritato;
1 pizzico di quattro spezie;
1 mazzetto di odori;
1 pomodoro;
1dl di panna;
2 bicchieri di champagne.

Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati

È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato»

Luca Fialdini

lfmusica@yahoo.com

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