Il nuovo Dado del Lumiere

Qualcuno dice che se vuoi sapere dove mangiare bene devi seguire gli spostamenti dei cuochi. Così appena abbiamo saputo del rinnovamento del Dado del Lumiere e della sua nuova direzione, affidata a  Domenico Lipari, siamo andati a trovarlo e gli abbiamo fatto qualche domanda, sulla sua storia, sul futuro del Dado e alla fine ci siamo fatti descrivere per voi una semplice, ma raffinata ricetta.

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 Ciao, Domenico per prima cosa volevo sapere la tua storia lavorativa, in che locali ti sei formato, dove è nata la passione per la cucina e chi sono i tuoi maestri?

 Ho iniziato a lavorare giovanissimo, all’età di ventun anni nelle isole Eolie, (Domenico è siciliano n.d.r.) in particolare a Panarea, lavorando in estate e nelle pause universitarie. A Panarea ho lavorato in un Bridge Club molto esclusivo con una clientela molto ricercata. Mi sono poi trasferito a Pisa, dove continuavo a fare l’Università e qui ho lavorato alle dome (1)Bandierine, come tutti gli studenti ho iniziato come cameriere negli anni 91 e 92. I due anni successivi mi sono spostato a lavorare a Marina di Pisa, prima al ristorante Primavera, poi al residence BoBoba, qui ho iniziato come lavapiatti, ma dopo solo quindici giorni ero già ai fornelli. Poi trovando difficile e molto competitivo l’ambiente universitario e, gratificante quello della cucina, ho lasciato l’Università dedicandomi a tempo pieno a fare il cuoco. Ho lavorato al ristorante La Stanzina, in via Cavalca, aperta dagli stessi proprietari del BoBoba, dove ho scoperto la mia passione, conoscendo anche quello che considero il mio maestro, il cuoco Giovanni Mori.

Successivamente per problemi di salute, sono stato operato e tutti i medici a seguito dell’operazione mi hanno sconsigliato di continuare a fare l’attività che facevo quindi ho deciso di aprire un bar, che ho tenuto per quattordici anni (dall’ottobre del 97 fino al 2012), il Caffè dei Cavalieri che, in collaborazione con la libreria Tra le righe, offriva cibo e vino eventi teatrali, presentazione di libri e molto altro, una formula all’epoca, veramente nuova, (nel 1997 in Italia esistevano solo 8 locali  simili), scoprendo così una nuova faccia della cucina, diversa ma, pur sempre, molto bella, nel rapporto con il pubblico e via IMG_2318dicendo. Nei ritagli di tempo facevo Catering.

Sono poi rientrato ai fornelli nel 2012 al Bagno Azzurro e a partire dallo stesso anno fino all’inizio del 2015 ho insegnato diverse materie – tra cui cucina locale, apertura di un’impresa e abbinamento cibo/vino – per dei progetti FSE di messa a livello, creati per combattere l’abbandono scolastico. In estate ho gestito un ristorante/pizzeria a Marina di Campo, all’Isola d’Elba. Attualmente sono Direttore di sala e gestore di questa attività: il Dado del Lumiere.

Perchè hai deciso di accettare l’incarico e che impronta  vuoi dare al locale?

Ho accettato perchè conosco e stimo i proprietari del locale. Per il futuro, beh, questo, è un progetto che va lanciato, soprattutto in una città come Pisa, che a mio avviso ha un livello di ristorazione medio/bassa. Auspico di portare un locale che per adesso è conosciuto sopratutto come pizzeria e come ristorante economico, ad alti livelli, in modo da conferirgli un’identità sua, soprattutto in concomitanza con il cinema e il teatro, proponendo cene e serate a tema. 

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Dato che so che il locale ha un’offerta ben diversa tra il pranzo e la cena una (per la cena c’è la possibilità di avere molti piatti e antipasti) volevo approfondire meglio questa differenza 

IMG_2325Riprendendo appunto il discorso dell’identità, quello che voglio fare con il locale è conferirgliene una, quindi far si che venga alzato lo standard medio/basso della ristorazione di cui parlavo prima, soprattutto per la cucina di pesce, che in una città, come Pisa vicina al mare, ha pochi  ristoranti che cucinano pesce degno di questo nome. Lo scopo è fare questo non con un’unica portata, che al giorno d’oggi, quasi chiunque può riuscire a fare da solo a casa, ma con dieci, dodici portate di assaggio, come finger food, che affrontano stili e tecniche culinarie differenti, dalla gratinatura al brasato e via dicendo. In questo consiste l’offerta differente tra una cena, che ha un prezzo e un tempo che gli viene dedicato, differente, rispetto ad un pranzo di lavoro, dove, comunque, noi lavoriamo  espresso, quindi tenendo alta la qualità anche a pranzo. 

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Bene, alla fine di tutto ci consigli una ricetta per i nostri lettori? 

Si, una ricetta. A me piace il pesce, in special modo il pesce azzurro, che siccome non riescono ad allevarlo, si ha ancora la certezza di mangiare un pesce pescato, auspicandoci che sia, il più delle volte, fresco. La ricetta è una di Sergio Lorenzi, un famoso cuoco pisano, che gestisce un ristorante a Molina di Quosa.

Il nome è: Timballo di alici alla Sergio. Le alici vengono disliscate e pulite e sdraiate in una terrina dove all’interno viene messo un ripieno, un farcia appunto, fatta con pecorino, pan grattato, sale, olio, prezzemolo. Il tutto viene ripetuto per più strati e infornato. Una ricetta al tempo semplice ma molto originale e gustosa.

Con questa invitante ricetta, salutiamo Domenico e vi ricordiamo che il Dado del Lumiere è in Lungarno Pacinotti, 22.10360540_891973364166536_7612468385784854540_n

IODario Soriani

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One comment to “Il nuovo Dado del Lumiere”
  1. mi scuso con dado e con sergio la ricetta e ottima ma quelle sono le acciughe a beccafico,di tradizione siciliana.

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