Questo mese per il gusto del classico, Tuttomondo ha scelto una ricetta originale dell’Artusi e, forse, in alcuni posti passata un pochino di moda, ma comunque un classico.
Pagnottelle ripiene
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d’armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltre all’essere sempre ben provvedute di ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le piccole cose, le quali, benchè di poca importanza, contribuiscono alla varietà, all’eleganza e alla precisione de’ vostri lavori. Così, come vi si trovano bastonccini di pane che, tagliati a fette, si infilano nello spiedo colli uccelli, vi si fabbricano pagnotelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene. Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo della dimensione di una moneta di dieci centesimi. Vuotate del midollo lasciandole le pareti all’intorno alquanto grossette. Bagnatele dentro e fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch’esso, immergetele nell’uovo per farle dorare e friggetele nel lardo o nell’olio, ma buttatele in padella dalla parte del coperchio perchè vi resti aderente. Distaccate dopo con la punta di un temperino il tassello riempitele di un battuto di carne delicata e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo. Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con i fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate con il sugo di carne e tirate con una presa di farina ma ciò che sarebbe indispensabile per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
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