Ecco Hat, Hamburgeria agricola toscana

Quando l’amore per il buon cibo ha successo

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PISA – Aspettando l’estate e la bella stagione, e con essa le passeggiate e le serate sui nostri splendidi lungarni, con la brezza del fiume e le luci della città, conosciamo un nuovo, ma al tempo stesso già quotatissimo locale dove è possibile gustare della carne, abbinata con una birra fresca o un vino rosso locale: HAT Hamburgeria agricola toscana.

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Sul lungarno Galileo Galilei, a pochi passi dalla Piazza del Comune e dai loggiati di Banchi, è nata, da circa sei mesi e dalla passione di tre ragazze, la “prima” paninoteca artigianale di Pisa, che già nel nome dichiara la specializzazione in hamburger. Inoltre, Hat ha partecipato anche a importanti manifestazioni specializzate come BeeRiver e Il senso della birra: e ciò lega il locale anche alla cultura brassicola della regione.

Hat, ha investito tutte le sue forze, nella diffusione di idee come la filiera corta, e la valorizzazione di produttori locali e artigiani.

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Questo quindi non è il locale dove trascorrere una cena frettolosa e sbrigativa, prima magari di un cinema o di uno spettacolo teatrale. Qui si mangia con il piacere del cibo, assaporando ogni momento e ogni portata. Hat è un locale dove si mangia “un panino”, ma, non ha niente a che vedere con l’idea che molti ormai hanno del panino visto come prodotto dei fast-food. Il panino di Hat è farcito con verdura fresca, magari della Azienda agricola De Agelis Luca, accompagnata da formaggio (ottimo quello di capra), circondato da una porzione abbondate di patate fritte, sicuramente strepitose. All’interno, oltre agli abbinamenti di verdura e formaggio è possibile scegliere anche la carne chiesi preferisce: Limousine, o Chianina, oppure la fantastica salsiccia di cinta senese di 140 grammi.

Come di seguito racconta Sonia, una delle tre ragazze che lo gestiscono, Hat è un locale adatto a tutti: dalla famiglia (all’interno ci sono giochi e libri da colorare per bambini) agli studenti che magari si vogliono godere una buona e salutare cena, passando per i turisti che potranno assaporare le delizie enogastronomiche della nostra regione gustando al tempo stesso la vista dei lungarni pisani.

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La carne e il fritto, come si sa, hanno bisogno di essere accompagnate dalle giuste bevande, e, cosa è meglio di una vastissima scelta tra i migliori birrifici toscani, molti dei quali sono già stati recensiti da TuttoMondo. Ogni persona ha un gusto proprio e una tipologia di birra preferita. Ma di sicuro rientrano tra quelle da non perdere: la Black Doll, una Stout del Mosto Dolce di Prato (prima classificata nella sua categoria 2016 come Birra dell’Anno). Con una salsiccia di cinta senese si consiglia vivamente la Santa Giulia, una American Brown Ale del Birrificio Clandestino di Livorno. Sul dolce, invece, la particolarissima Atman, una tripel del birrificio degli Archi di Viareggio. Per i non amanti della birra c’è una vasta gamma di vini, rigorosamente toscani.

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Come prima cosa, una presentazione su di voi.

«HAT è una realtà creata da tre ragazze (Sonia, Giulia e Serena) provenienti da esperienze lavorative diverse, ma accomunate dalla passione per il buon cibo e buon bere e dalla volontà di voler creare, attraverso un prodotto semplice, come il classico Hamburger, una rete tra le aziende agricole del territorio in modo da incentivare il lavoro delle stesse, portando in tavola solo prodotti di provenienza certificata».

Quando avete aperto, quindi circa sei mesi fa, Pisa era proiettata su una strada che va verso l’affermazione di una cultura della birra artigianale, con l’apertura di molti locali specializzati. Al contrario di questi però, voi avete scelto di non produrre direttamente la birra ma, di selezionare i fornitori, sia per il cibo, che per la birra e il vino. Perché questa scelta? Come avete selezionato i vostri fornitori? E in cosa quindi pensate di differenziarvi dagli altri locali, simili al vostro?

«Non abbiamo le competenze per fare tutto, non facciamo la birra come non facciamo il pane o non produciamo direttamente i prodotti agricoli, lasciamo che siano gli esperti del settore a farlo.
Abbiamo scelto in maniera molto dettagliata i nostri fornitori, proprio perché sono essi stessi i protagonisti del nostro lavoro: loro mettono direttamente la faccia in quello che facciamo… Infatti molti di loro sono anche in bella mostra fotografati sulle pareti, grazie a dei quadretti di cartone riciclato!
È proprio in questo che si differenzia il nostro locale, ogni ingrediente del nostro hamburger è assolutamente rintracciabile e questo è il nostro focus e il nostro più grande successo».

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Il biologico e la filiera corta, sicuramente premiano ma un panino così ovviamente ha il suo costo, pensate che possa essere la scelta vincente, in questo periodo di crisi?

«Ogni cosa ha il suo prezzo, ma credo che, in parallo alla crisi, sia nata nelle persone, noi per prime, maggior attenzione sui prodotti che acquistiamo e mangiamo (vedi per esempio l’olio di palma). Il risultato è che si compra meno, si va meno al ristorante, ma con più coscienza, anche spendendo qualcosa in più, ma con la certezza di prodotti di assoluta qualità».

Quale pensate sia la vostra principale tipologia di clienti? A chi volete rivolgervi, agli studenti, ai pisani, o ai turisti?

«Non abbiamo un vero e proprio cliente “tipo”.
HAT si dimostra quotidianamente un posto aperto a tutti, dalla famiglia con i bimbi, allo studente che vuole mangiar bene, al gruppo di amici, ai turisti di passaggio, ai lavoratori fuori sede, alle persone più o meno giovani. Inoltre, da poco, abbiamo aperto anche a pranzo, quindi anche i lavoratori della zona possono venire a farci visita. Abbiamo appositamente creato dei piatti alternativi ai panini, per una pausa pranzo veloce e gustosa, sempre con la filosofia della filiera corta».

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Tra le varie degustazioni che avete organizzato, una era dedicata alla birra. Siete molto legati al mondo brassicolo, giusto? Cos’è, o chi è che ha fatto nascere in voi questa passione?

«Con un prodotto come il nostro, non poteva mancare una bella selezione di birre artigianali e toscane!
Abbiamo contattato diversi birrifici e siamo andati direttamente a trovarli, per farci raccontare le birre da chi effettivamente le fa. Inoltre sono stati fondamentali la formazione e i preziosi consigli del grandissimo Simone Cantoni, che ci ha permesso di essere precise anche dal punto di vista della selezione birraria. L’amicizia nata con Simone è poi proseguita in diverse collaborazioni del settore, una prima degustazione di birre artigianali, legate ad alcuni piatti specialmente preparati da noi per tale occasione e un corso di degustazione di birre che partirà a giugno proprio nel nostro locale con la collaborazione del Caffè Letterario Volta Pagina, proprio per sottolineare, anche in questo caso, che crediamo fortemente nella rete come strumento di lavoro, di prodotti, di persone e di vita».

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Dario Soriani

Dario Soriani

25 anni - laureando in Beni Culturali, per poi proseguire con informatica umanistica, per sfogare una mia grande passione: la grafica. Mi diletto con ogni genere di cultura, (ma senza esagerare) suono la chitarra, divoro libri fantasy e guardò parecchi film. "Nelle pause" adoro il buon cibo.
Passione segreta: la birra, le colleziono e le degusto da ormai diversi anni.
Dario Soriani
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