Il gusto del Classico – Gli Sparagi

Anche questo mese, abbiamo voluto scegliere una ricetta con una verdura di stagione, gli asparagi, appunto. Molto bello è il modo con il quale Pellegrino Artusi descrive come trattare questo ortaggio, e all’interno consiglia di condirli attraverso i metodi più semplice, olio, sale, pepe e un pochino di parmigiano che sono preferibili, ma per chi volesse, elenca anche altri modi di preparazione, tradizionali di diverse zone.

  1. Sparagi

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Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cucinarli raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate, l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l’acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è giusta allorchè gli sparagi cominciano a piegare il capo, ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell’acqua fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano.

Questo erbaggio, ­­­prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi prepararli, dopo averli lessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro e, dopo averli conditi con sale, pepe, e un pizzico assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il burro quando avrà preso il rosso. Oppure, dividete la parte verde dalla bianca, e prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo co parmigiano grattato e distenteteci sopra le punte degli sparagi, le una accosto alle altre, conditele, con sale, pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istesso proseguendo finchè ne avrete; mandate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto ad un coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e serviteli caldi. Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano. In un fritto misto, potete anche servirvi a delle punte verdi degli asparagi avvvolgendole nella pastella del numero 156.

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Altri diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai, nonostante vi indico la salsa del numero 124 che può piacere se mandata calda in tavola in una salsiera a parte per tagliare con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati. Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammola versando nel vaso da notte alcune gocce di trementino.

Dario Soriani
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