Ricollegandoci anche all’articolo sulle pesche melba, abbiamo deciso di scrivere, visto che il numero dura fino a metà luglio, tempo in cui le prime pesche saranno già mature, due ricette molto particolari dell’Artusi su questo frutto.
Da notare che la seconda,è l’unica ricetta scritta da Pellegrino nel suo libro, senza averla provata prima della pubblicazione, come scrive lui stesso.
- Pesche nello spirito
Pesche cotogne, non troppo mature, chilogrammi 1
Zucchero bianco, grammi 440
Acqua, un litro
Cannella intera, un pezzo lungo un dito.
Alcuni chiodi di garofano.
Spirito di vino quanto basta.
Saprete che la pesca cotogna è quella rosso-giallo o semplicemente giallastra, con la polpa attaccata al nocciolo. Strofinatele con un canovaccio per levar loro la lanugine e bucatele in cinque o sei punti con uno stecchino. Fate bollire per venti minuti lo zucchero nell’acqua a cazzaruola scoperta e poi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso se lo siroppo non le ricopre, e quando avranno bollito cinque minuti, contando da momento che hanno ripreso il bollore, levatele asciutte.
Allorchè le pesche e il siroppo saranno diacci, o meglio il giorno appresso, collocatele in un vaso di cristallo, oppure in uno di terra invetriato e nuovo, versateci sopra il siroppo e tanto spirito di vino o cognac che le sommerga e le dosi a giusta misura. Aggiungete gli aromi indicati e procurate che restino sempre coperte dal liquido, versandone, occorrendo dell’altro in appresso. Tenete chiuso il vaso ermeticamente e cominciate a mangiarle non prima che si trascorso un mese.
Pesche in ghiaccio
E’ l’unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perché, quando la signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle pesche era passato e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita nei suoi paesi e perciò azzardo a pubblicarla.
Si prendono le pesche spicche, mature e sane, si gettano due alla volta, per un minuto, nell’acqua bollente e, tolte dall’acqua, si sbucciano senza toccar la polpa Poi s’involtano molto bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un bolo, ossia un vaso fondo e decente; indi si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone da giardino maturo finchè ogni quadretto, siasi impegnato dall’essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno (il più non guasta) e prima di portare il vaso in tavola si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore.
Ritornata la stagione delle pesche non ho mancato di mettere in prova questa ricetta e posso dirvi subito che essa ha del merito. Io mi sono servito di un vaso di metallo, di zucchero a velo a buona misura ed ho sparso sale fra il ghiaccio.
Passione segreta: la birra, le colleziono e le degusto da ormai diversi anni.
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