PISA – Dolcemente è alle porte e quest’anno è giunto alla XI edizione. Il festival esplora nei suoi molteplici aspetti il mondo infinitamente vasto del cioccolato. Ecco che noi, per cercare di chiarire alcune sfaccettature di questo universo, ma soprattutto per incuriosirvi, abbiamo intervistato un giovane pasticcere: Lorenzo Batisti. Lorenzo, si è diplomato con ottimi voti al corso superiore di Pasticceria di Alma. Oggi lavora alla pasticceria Cristiani di Livorno, dove svolge principalmente il lavoro di cioccolatiere
Prima cosa Lorenzo, stuzzichiamo i nostri lettori: perché nella vita ha scelto di fare il pasticcere, dato che la tradizione della sua famiglia “viene dal salato”, visto che suo padre è il titolare del panificio la Spiga d’Oro a Pisa?
«Io ho iniziato a lavorare al panificio di mio babbo, occupandomi della panificazione, processo non così dissimile dai principali impasti per dolci. Poi pian piano all’interno del panificio ho iniziato a fare i dolci, quelli classici, ma, purtroppo, senza strumenti e materie prime idonee (elementi fondamentali per realizzare un buon prodotto). Così, dopo un anno ho deciso, anche senza una vocazione particolare, di fare un corso, inizialmente con l’idea di tornare a fare dolci al panificio di famiglia. Però, quando faccio una cosa cerco di farla sempre nel migliore dei modi, e quindi una volta presa la decisione ho scelto di fare uno dei due migliori corsi di pasticceria in Italia: Alma, perché ritenevo che l’altro Castalimenti fosse più indirizzato verso i concorsi internazionali, e meno all’ambito produttivo».
Ora, entriamo un pochino più nello specifico. Trova interessante Dolcemente? Pensa che siano interessanti questi tipi di manifestazione? Se sì, perché?
«Certo, credo che Dolcemente sia molto interessante come manifestazione, in primis perché comunque è un festival che promuove la cultura del buon cibo artigianale, e come tale è degno di merito, ma credo anche che possa essere un’opportunità per gli aspiranti pasticceri, per poter parlare con gli esperti del settore e farsi un’idea dell’impianto lavorativo che c’è dietro al bancone della pasticceria. Credo che questo sia fondamentale perché spesso nel mondo di oggi molte informazioni arrivano filtrate, da internet e dai media. Il mondo della cucina e in particolare della pasticceria, è comunque un mondo dove bisogna entrare nei meccanismi lavorativi e non tutto è rosa e fiori, come magari si potrebbe pensare dall’esterno. Bisogna in un certo qual senso diventare imprenditori, imparare a fare minor scarto possibile, a conservare i prodotti, a saperli vendere e per tutto questo serve, come in ogni cosa, l’esperienza. C’è da fare i conti con il fatto che in pasticceria influiscono molte variabili, i prodotti non sono mai gli stessi, i lieviti cambiano e si trasformano, i forni sono diversi».
Ha mai frequentato i laboratori di Dolcemente? Le sono piaciuti? Hanno in qualche modo indirizzato o influenzato la sua decisione? Ora li vede con un occhio diverso?
«Certo, però Dolcemente non può essere un festival estremamente specifico, è una manifestazione che deve arrivare a tutti, ma credo che in diverse edizioni ci siano stati laboratori interessanti anche per pasticceri già formati, dove è possibile confrontarsi con altri esperti del settore. Cito ad esempio il laboratorio sul lievito madre dell’anno scorso».
Ora, lei lavora alla pasticceria Cristiani a Livorno, e si occupa del “mondo del cioccolato”. Ci racconti qualcosa di questo affascinante universo.
«Sì, io adesso lavoro alla pasticceria Cristiani a Livorno, e da quando ho iniziato mi occupo, appunto, di lavorare il cioccolato, quindi tutto ciò che esce in pasticceria e ha a che fare con il cioccolato è passato da me: cioccolatini, glassaggio… E’ un mondo vastissimo e anche particolare; Facciamo un rapido excursus sul processo produttivo. Il cioccolato nasce dalla pianta di cacao, che produce le cabosse, frutti simili alle noci di cocco, e dentro ci sono delle sorti di “fave” gialle/arancioni. Questa fava di cacao una volta estratta, viene fermentata, aperta e brevemente essiccata al sole. La raccolta e l’essiccamento viene fatto nelle zone di produzioni, quelle equatoriali. Una volta pronte, le fave vengono spedite in Europa, dove subiscono una lavorazione simile a quella del caffè, cioè vengono torrefatte. Poi tostate, e infine macinate e spremute, in modo che si separi il burro di cacao dalle fibre di cacao. Dopo ogni azienda (che produce cioccolato) fa un processo di miscelazione, dove rimescola secondo sue ricette, questi due ingredienti, e se vuole aggiunge aromi. Vi svelo una curiosità: il cioccolato bianco non ha fibre di cacao è semplicemente una miscela di latte e burro di cacao, ecco perché per i maestri cioccolatieri non è vero cioccolato. Una volta finito tutto questo processo, si formano le pastiglie di cioccolato, così come arrivano a me in pasticceria. Da qui comincia il mio lavoro. Il cioccolato deve essere lavorato ad una determinata temperatura, deve essere “temperato” come si dice in gergo. Prima questo lavoro “di temperamento” veniva fatto a mano, ed era un lavoro lungo e difficile, adesso per fortuna hanno inventato appositi macchinari, chiamati, appunto temperatrici. La macchina riporta il cioccolato alla temperatura di precristallizazione, e quindi lo tempera, facendolo fuoriuscire a 32°, temperatura alla quale è possibile lavorarlo come vuoi. E con esso si svolge ogni genere di lavoro: glassaggio (Babà, ricciarelli), cioccolatini, cioccolatini in camicia, la ganascia (il ripieno dei cioccolatini in camicia) cioccolatini a taglio… Personalmente il lavoro che trovo più curioso, credo sia il cioccolatino in camicia, perché mescola l’esperienza alla fantasia e alla creazione».
Una piccola, ma forse pericolosa curiosità: quanto cioccolato consuma una pasticceria come la sua?
«Penso circa sette chili al giorno di cioccolato, forse anche di più».
Quale pensa sia la principale differenza tra un cioccolatino artigianale e quelli in grande distribuzione? Un assaggiatore non esperto su che aspetto principale deve porre l’attenzione per distinguere un buon prodotto da uno comune?
«Essenzialmente il cioccolatino deve essere lucido alla vista senza biancore, deve avere un colore omogeneo. Al naso si deve sentire nitidamente l’odore di cioccolato, infatti, il cioccolato attira molto gli odori circostanti e li fa propri, quindi se sa di cioccolato è puro. In bocca, invece bisogna cercare di notare se esso si sciolga uniformemente e anche il rumore che produce quando si spezza è un indizio; deve essere netto».
A Dolcemente c’è un laboratorio specifico sulla cioccolata di Modica, cioccolata da molti riconosciuta con una marcia in più. Condivide questa idea? Quale pensa sia il loro principale punto di forza?
«La particolarità della cioccolata di Modica consiste nella preparazione; essa viene fatta ancora come nell’antichità. La sua peculiarità è che in bocca risulta brugnolosa. Questo avviene perché loro fanno il concaggio, cioè il processo in cui viene decisa la quantità di fibre di cacao, e di burro di cacao che ti descrivevo prima, a freddo. Quest’operazione permette così che non si sciolga lo zucchero, è per questo che la sentiamo brugnolosa in bocca, ecco svelato il segreto che la rende così particolare».
Personalmente trovo ottimi tutti i dolci di Lorenzo, ma se devo scegliere, il migliore, a mio avviso, è la sacher: Quanto conta il cioccolato in quella torta? Ci sveli i suoi trucchi del mestiere
«Il cioccolato influisce molto sulla riuscita della Sacher. Infatti bisogna che per la ganascia esterna venga usato un cioccolato molto molto fondente, perché esso deve andare a “cozzare” con la bagna al rum o al limoncello (dolce) del pan di Spagna, e la marmellata di albicocca (anch’essa molto dolce) del ripieno. Per averla bella lucida si deve aggiungere un po’ di glucosio e un pochino di sciroppo di zucchero alla glassa. Adesso userei sempre un cioccolato minimo al 75%».
Il lavoro che fa adesso in pasticceria le piace?
«Sì, anche perché l’avevo fatto solo tre giorni al corso, e quindi è una novità per me, mi appassiona il fatto che da un’unica materia prima, il cioccolato, tu possa tirar fuori innumerevoli combinazioni e varianti. Tra l’altro diciamo che grazie alle temperatrici questo lavoro è diventato estremamente più semplice perché queste macchine riescono a darti costantemente il cioccolato alla temperatura perfetta per la lavorazione».
Quindi noi, adesso che conosciamo un po’ meglio alcune delle infinite peculiarità del cosiddetto “oro nero”, non possiamo far altro che augurare il più caro degli “in bocca a lupo” a Lorenzo per tutto, e poi andare a prendere un cioccolato che abbiamo in casa, per verificare attraverso i consigli di Lorenzo la sua bontà, preparandoci così per il dolce weekend che ci aspetta alla Stazione Leopolda di Pisa.
Dario Soriani
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