Cucina e Arte per Toulouse Lautrec

La cucina come arte – H. de Toulouse-Lautrec

Henri de Toulouse-Lautrec è sicuramente noto a tutti come un artista geniale, un brillante grafico pubblicitario, chi non ricorda infatti i numerosi manifesti da lui dipinti, vero e proprio ritratto della Parigi di fine ottocento? Proprio grazie alla mostra a lui dedicata presso il Palazzo Blu, si scopre però un aspetto inedito di questo personaggio; pochi infatti sanno che Lautrec fu anche un grande gourmet e un ottimo cuoco, dote che mise più volte a disposizione di compagni e amici. Proprio uno di questi, Maurice Joyant, non si impegna a promuovere e salvaguardare soltanto l’opera pittorica di Lautrec, ma raccoglie anche in un volume una serie di ricette da lui ideate e sperimentate.

Nel volume La cucina come arte, edito da Abscondita, le ricette sono accompagnate da numerosi disegni che l’artista aveva realizzato per i menù di alcuni incontri conviviali; troviamo spesso delle caricature, probabilmente degli stessi invitati, che potevano poi essere conservati come souvenir.

Il libro si struttura come un vero e proprio ricettario, che divide le ricette per pietanze. Spesso a queste ultime si affiancano veri e propri consigli dell’autore, non tanto per quanto riguarda l’esecuzione, che spesso è anzi molto semplice, ma soprattutto per la scelta delle materie prime; in uno dei primi capitoli si invita infatti il lettore a usare ortaggi e piante aromatiche da lui coltivate, in quanto migliori nel sapore. Per Lautrec sembra fondamentale esaltare il sapore naturale degli alimenti. Interessante anche la sezione dedicata ai formaggi, che vengono catalogati per zone geografiche e di cui viene segnalato il periodo di disponibilità. Tra le ricette più famose, probabilmente quella dei colombacci alle olive, considerate da Lautrec stesso il suo piatto più raffinato, riservato soltanto agli amici più intimi.

COLOMBACCI ALLE OLIVE

Prendete dei giovani colombacci, svuotateli e riempiteli di carne di manzo, di vitello e carne da salsicce, insaporite con pepe aromatico, noce moscata e tartufi tagliati. Legateli e rosolateli rapidamente al burro in un tegame, poi mettete in una casseruola del burro, del lardo, dello scalogno, della cipolla e fate rosolare tutto leggermente con della farina; aggiungete sale, pepe, un mazzetto di erbe profumate, adagiatevi sopra i colombacci e bagnate con dell’ottimo brodo. Lasciate cuocere a fuoco basso, con la casseruola coperta, per circa un’ora. Negli ultimi venti minuti, aggiungete delle olive verdi senza nocciolo e ben dissalate, e un bicchiere di Cognac. Lasciate stufare e restringere bene. Disponete i colombacci in un piatto, contornateli di olive e irrorateli con la salsa passata, che deve risultare cremosa.1

Ovviamente il libro riporta pietanze che rispecchiavano i gusti e le usanze dell’epoca, non sempre riconducibili a quelli odierni, ma resta senza dubbio un interessante specchio sulla cultura gastronomica della Parigi di fine secolo.

1 H. de Toulouse-Lautrec, La cucina come arte Ricette raccolte da Maurice Joyant, S. Giuliano Milanese, Abscondita, 2015, pp. 73-74.